Historias6B

Destruyendo para deconstruir

El ejemplo de la gastronomía venezolana

           

La cultura venezolana es tan diversa y rica, llena de influencias europeas y latinoamericanas que no deberíamos hablar de una sola cocina, ni  una única gastronomía. Sin embargo, existen una gama de elementos que encontramos en nuestros platos que nos diferencian del resto y que nos pone un sello de altísima calidad en cada rincón cuando exploramos el territorio y vemos la diversidad de comidas que Venezuela nos ofrece; desde múltiples versiones de la arepa, pasando por deliciosos patacones zulianos y las inigualables sopas que aunque haga calor extremo, en la mesa no puede faltar al menos un caldo cargado de sabor que nos reanima y estimula los sentidos hasta el placer. Pero existe un elemento tan importante que sin él no existiría siquiera un plato, una receta: el cocinero, aquel que pone a trabajar sus sentidos en busca del resultado perfecto en cada plato y que hace de este su oficio, su arte.

           

Muchos son aquellos que han hecho de la cocina el medio por el que se expresan, y ha evonucionado, tanto la cocina como el cocinero, que ahora el vocabulario gastronómico adoptó una palabra tan compleja como lo que denota: deconstrucción, palabra que estructuró el francés  Jacques Derrida y que consiste en mostrar cómo se ha construido un concepto cualquiera a partir de procesos históricos y acumulaciones metafóricas. Nadie se imaginó que ahora la cocina utilizaría esta palabra entre las ollas y cubiertos.

           

El primer responsable de semejante combinación fue el chef español Ferrán Adrià, fundador del restaurante más exclusivo e imponente de Europa: El Bulli, y dice que la deconstrucción le sirvió para poner el nombre a un estilo que trata sobre todo de jugar con la memoria gustativa presentándole un plato típico pero con una estructura totalmente diferente. “Al comensal le llega un plato que visualmente no sabe lo que es pero al probarlo lo reconoce, siempre que el plato sea de su cultura”.

Venezuela no escapó de esto, tomando en cuenta lo expuesto que estamos a influencias y transculturizaciones, chef como Sumito Estévez, la reconocida Helena Ibarra, Víctor Moreno y muchos otros que escapan de la fama, han introducido esta tendencia en sus cocinas como una forma de expresión e innovación que transforma el concepto tradicional de un simple plato venezolano a otro mucho más gourmet, de texturas diferentes, con colores vivos y mucha elegancia, respetando, tal como lo expresa Ferrán Adrià, su sabor.

           

Antes de la conquista, los indígenas manejaban una dieta muy diferente a la que ahora conocemos, para ellos no existía la carne de res, el pollo y muchos otros ingredientes. Se adaptaron tan bien a la vida en la selva que explotaban al máximo lo que ésta les ofrecía. Nelson Méndez, chef venezolano perteneciente a la etnia Baré, deslumbró a los asistentes del Madrid Fusión en su décima edición, porque mostró la cultura culinaria amazónica como ningún otro, presentó lo que llamaríamos el plato típico del Amazonas: “araña mona envuelta en hoja de plátano” ¿Suena sabroso?, para nada, pero lo que Nelson Méndez busca es mostrar ese pedacito de territorio donde aún viven los indígenas, de manera exótica pero a la vez tajante, sin tabúes porque la verdad es que no queda espacio para los eufemismos y consideraciones, pero con un estilo atractivo que deleita a los más exigentes. Y es que la gastronomía no es más que el condensado de todas las expresiones plásticas dispuestas a satisfacer cualquier necesidad, cualquier placer.

           

Y es que de eso se trata, tal vez no podamos cambiar muchas cosas que ya están establecidas en las vidas de los ciudadanos del país, pero si buscamos la manera de que se sean más bonitas, diferentes, atractivas y elegantes, es posible que las aceptemos, siempre y cuando mantengan la esencia de lo que realmente es de una manera envolvente pero efectiva y que sea buena para todos.

Carlos Estévez